工程建設(shè)內(nèi)容： 

項(xiàng)目建設(shè)地點(diǎn)位于潛江市園林辦事處東荊大道東側(cè)，項(xiàng)目東面鄰近長(zhǎng)渠西路，南面緊鄰園區(qū)路，北面為潛江市藥監(jiān)局辦公樓，西面鄰近東荊大道。

項(xiàng)目是在原廠區(qū)內(nèi)進(jìn)行擴(kuò)建,不需要另征土地。新建小龍蝦、淡水魚加工車間、冷庫(kù)、宿舍樓、鍋爐房等共20774.54平方米。本項(xiàng)目中配套的供電、供水設(shè)施依托現(xiàn)有工程設(shè)施。項(xiàng)目總投資13000萬(wàn)元人民幣，占地面積為20774.54m²，主要建設(shè)規(guī)模為年加工3萬(wàn)噸的小龍蝦（加工時(shí)間為4月至8月）和2萬(wàn)噸的淡水魚（加工時(shí)間為9月至次年3月）。

表1  項(xiàng)目主要建設(shè)工程明細(xì)表

原輔材料消耗及水平衡：

1、項(xiàng)目主要原輔材料見(jiàn)下表

表2  原輔材料及能源用量一覽表

2、水平衡

圖1：小龍蝦加工水平衡圖（單位：t/a）

圖2：淡水魚加工水平衡圖（單位：t/d）

主要工藝流程及產(chǎn)物環(huán)節(jié)（附處理工藝流程圖，標(biāo)出產(chǎn)污節(jié)點(diǎn)）

1、凍煮小龍蝦仁（去黃、帶黃）加工流程及產(chǎn)物節(jié)點(diǎn)分析

以龍蝦為原料，經(jīng)清洗、蒸煮、水冷、去殼、消毒等過(guò)程后得到蝦仁產(chǎn)品，蝦殼全部外賣做魚飼料。

工藝簡(jiǎn)述：原料驗(yàn)收（CCP1）：A、原料必須來(lái)自經(jīng)CIQ備案的原料產(chǎn)區(qū)。B、供貨方提供產(chǎn)區(qū)原料供貨證明。

挑     選：挑選工對(duì)原料蝦進(jìn)行挑選。原料蝦規(guī)格：8g-25g/只，挑出死蝦、黑蝦、老殼蝦及3cm以下的小蝦。

原料暫存：原料蝦數(shù)量較多，無(wú)法及時(shí)加工時(shí)，放在5- 10℃保鮮庫(kù)中暫存，暫存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。

清    洗：經(jīng)挑選合格的蝦（或暫存的蝦）用清洗機(jī)清洗。

蒸    煮（CCP2）：打開(kāi)蒸煮機(jī)進(jìn)水閥門，使水位達(dá)到蒸煮要求水位，當(dāng)蒸汽壓力在4-6pa時(shí)，打開(kāi)放氣閥加熱蒸煮機(jī)內(nèi)的水，使水溫上升，當(dāng)溫度顯示器上顯示的水溫在95℃時(shí)將報(bào)警器開(kāi)關(guān)打開(kāi)，報(bào)警器會(huì)發(fā)出響聲，保持報(bào)警器鳴響，待水溫升至98℃時(shí)，報(bào)警器會(huì)停止鳴響；在蒸煮過(guò)程中若水溫低于98℃報(bào)警器就會(huì)發(fā)出響聲，這時(shí)就要采取糾偏措施；確保蝦出蒸煮機(jī)時(shí)中心溫度在72℃以上；使用熱穿透熱分布儀器對(duì)蝦仁中心溫度時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)，確保蝦仁中心溫度在72℃以上達(dá)到2分鐘以上，打開(kāi)蒸煮機(jī)，根據(jù)蒸煮機(jī)1.5噸/小時(shí)的蒸煮能力，在原料入口處裝上擋料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,寬度50cm，使投料均勻，與蒸煮能力相匹配。關(guān)鍵限值：溫度≧98℃，頻率≦7赫茲，相當(dāng)于蒸煮時(shí)間≧4分鐘。其操作限值：溫度99-100℃，6.0赫茲≦頻率≦6.5赫茲。

常溫水冷卻：蒸煮后的蝦經(jīng)常溫水冷卻，確保常溫水冷卻后的蝦體中心溫度在15度以下。

制冷水冷卻：從常溫水冷卻槽進(jìn)入制冷水冷卻槽，冷卻槽的溫度控制在10℃以下，蝦體中心溫度控制在15℃以下。

去殼、去腸、去黃（或不去黃）、分級(jí)：將冷卻后的蝦分發(fā)給員工進(jìn)行去頭、去殼、去腸、去黃（或不去黃）、分級(jí)。車間溫度控制在16℃以下。蝦仁的中心溫度控制在10℃以下，整個(gè)操作過(guò)程控制在2小時(shí)以內(nèi)。

半成品檢測(cè) ：分檢員對(duì)剝蝦工上交的半成品蝦仁進(jìn)行挑選和重新分級(jí)處理。

臭氧漂洗：將重新分級(jí)處理后的蝦仁放入臭氧水中漂洗5分鐘左右。

包裝材料驗(yàn)收：內(nèi)包裝進(jìn)公司時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和CIQ出具的性能檢驗(yàn)單，證明該批包裝材料適合于包裝食品，同時(shí)檢查內(nèi)包裝材料是否受外來(lái)物污染，運(yùn)輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無(wú)蟲害、玻璃、金屬等異物。

包裝材料儲(chǔ)存：內(nèi)包裝材料進(jìn)公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲(chǔ)存庫(kù)，同時(shí)標(biāo)識(shí)清楚，碼放整齊，裝有防蟲防鼠設(shè)施。

內(nèi)包裝消毒：內(nèi)包裝材料進(jìn)入高清潔區(qū)時(shí)，在高低清潔區(qū)傳遞口處用兩邊同時(shí)用100ppm消毒液噴灑消毒保持3分鐘；內(nèi)包裝材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧殺菌15min后使用。

稱重、裝袋：將分級(jí)后的蝦仁按規(guī)定凈重稱取，通過(guò)漏斗將蝦仁裝入塑料袋內(nèi)，再加入少許水。

包裝機(jī)將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱封口。然后進(jìn)行整形，并逐個(gè)檢查，保證袋內(nèi)無(wú)氣泡，封口線平直，不漏氣。

速     凍：將整形好的蝦仁放入平板速凍機(jī)進(jìn)行速凍。溫度要求降到-30～-35℃以下，產(chǎn)品中心溫度保持在-15℃以下。

金屬探測(cè)（CCP3）：使用前用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試校準(zhǔn)（在使用過(guò)程中每隔一小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)儀校準(zhǔn)一次）然后將速凍好的不同規(guī)格的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)。如探測(cè)報(bào)警器鳴響，則表明有金屬異物，其偏離限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm），對(duì)產(chǎn)品立即進(jìn)行隔離重新評(píng)估返工處理。

裝    箱：將經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)的蝦仁按規(guī)格裝箱，箱外印刷生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊(cè)代號(hào)、規(guī)格并加施CIQ標(biāo)識(shí)（質(zhì)檢總局2007年第85號(hào)令）。

冷    藏：包裝后的產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸小車送往冷庫(kù)，冷藏庫(kù)溫度保持在-18℃以下。

集裝箱裝運(yùn)：采用食品專用冷凍集裝箱裝運(yùn)貨物裝好后，集裝箱須立即制冷，箱內(nèi)溫度至-18℃以下時(shí)方能出運(yùn)。

2、凍煮湯料整肢蝦工藝流程及產(chǎn)物節(jié)點(diǎn)分析

以龍蝦為原料，經(jīng)清洗、蒸煮、水冷、加湯料、速凍等過(guò)程后得到整蝦產(chǎn)品。

工藝簡(jiǎn)述：原料驗(yàn)收（CCP1）：A、原料必須來(lái)自經(jīng)CIQ備案的原料產(chǎn)區(qū)。B、供貨方提供產(chǎn)區(qū)原料供貨證明。

挑   選：挑選工對(duì)原料蝦進(jìn)行挑選，原料蝦規(guī)格：35g以上/只，挑出死蝦、黑蝦、老殼蝦及35克以下的蝦。

原料暫存：原料蝦數(shù)量較多，無(wú)法及時(shí)加工時(shí)，放在5- 10℃保鮮庫(kù)中暫存，暫存時(shí)間不超過(guò)12小時(shí)。

清   洗：經(jīng)挑選合格的蝦（或暫存的蝦）用清洗機(jī)清洗。

氣泡清洗：將清洗過(guò)的蝦放入加食鹽、檸檬酸和小蘇打的清洗液中，用空氣泵加氧清洗30分鐘左右，最后用清水清洗干凈。

蒸煮（CCP2）：打開(kāi)蒸煮機(jī)進(jìn)水閥門，使水位達(dá)到蒸煮要求水位，當(dāng)蒸汽壓力在4-6pa時(shí)，打開(kāi)放氣閥加熱蒸煮機(jī)內(nèi)的水，使水溫上升，當(dāng)溫度顯示器上顯示的水溫在95℃時(shí)將報(bào)警器開(kāi)關(guān)打開(kāi)，報(bào)警器會(huì)發(fā)出響聲，保持報(bào)警器鳴響，待水溫升至98℃時(shí)，報(bào)警器會(huì)停止鳴響；在蒸煮過(guò)程中若水溫低于98℃報(bào)警器就會(huì)發(fā)出響聲，這時(shí)就要采取糾偏措施；確保蝦出蒸煮機(jī)時(shí)中心溫度在72℃以上；使用熱穿透熱分布儀器對(duì)蝦仁中心溫度時(shí)間進(jìn)行檢測(cè)，確保蝦仁中心溫度在72℃以上維持2分鐘以上，打開(kāi)蒸煮機(jī)，根據(jù)蒸煮機(jī)1.5噸/小時(shí)的蒸煮能力，在原料入口處裝上擋料板控制原料的投料量，投料口高度10cm,寬度50cm，使投料均勻，與蒸煮能力相匹配。溫度≧98℃，頻率≦10赫茲，相當(dāng)于蒸煮時(shí)間≧6分鐘。其操作限值：溫度99-100℃，9赫茲≦頻率≦9.5赫茲。

常溫水冷卻：蒸煮后的蝦經(jīng)過(guò)常溫水冷卻，確保冷卻后的蝦體中心溫度在21度以下。

制冷水冷卻：從常溫水冷卻槽進(jìn)入制冷水冷卻槽，蝦體中心溫度控制在10℃以下。

挑選、分級(jí)、擺盤：將冷卻后的蝦分發(fā)到各員工進(jìn)行挑選、分級(jí)。剔除殘次蝦，然后將挑選好的蝦按不同規(guī)格分別放入不同顏色的托盤中，車間溫度控制在15度以下。第一批蝦體離開(kāi)冷卻池到所有產(chǎn)品全部進(jìn)入速凍庫(kù)開(kāi)始速凍，蝦體中心溫度控制在10℃以下，整個(gè)操作過(guò)程控制在1.5小時(shí)以內(nèi)。

內(nèi)包裝驗(yàn)收：內(nèi)包裝進(jìn)公司時(shí)，必須查驗(yàn)供應(yīng)商的食品包裝生產(chǎn)許可證和CIQ出具的性能檢驗(yàn)單，證明該批包裝材料適合于包裝食品，同時(shí)檢查內(nèi)包裝材料是否受外來(lái)物污染，運(yùn)輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無(wú)蟲害、玻璃、金屬等異物。

包裝材料儲(chǔ)存：內(nèi)包裝材料進(jìn)公司后，存放于內(nèi)包裝材料專用儲(chǔ)存庫(kù)，同時(shí)標(biāo)識(shí)清楚，碼放整齊，裝有防蟲防鼠設(shè)施。

內(nèi)包裝消毒：內(nèi)包裝材料進(jìn)入高清潔區(qū)時(shí)，在高低清潔區(qū)傳遞口處用兩邊同時(shí)用100ppm消毒液噴灑消毒保持3分鐘；內(nèi)包裝材料使用前，存放于消毒柜中采用臭氧殺菌15min后使用。

稱重、裝袋：將擺盤后的蝦按規(guī)定凈重稱取，經(jīng)檢驗(yàn)員檢驗(yàn)合格后進(jìn)行裝袋。

輔 料 驗(yàn) 收： 食鹽、茴香草、茴香籽、糖進(jìn)廠時(shí)，必須要求食品供應(yīng)商提供生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明或進(jìn)口食品衛(wèi)生證，證明該批輔料適合人類食用或適合用于食品加工。檢查輔料包裝是否受污染、破損，運(yùn)輸車內(nèi)的衛(wèi)生是否清潔，無(wú)蟲害、玻璃、金屬等異物。

輔 料 儲(chǔ) 存 ：輔料進(jìn)公司后，存放于輔料倉(cāng)庫(kù)并進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

湯料熬制 ：將食鹽、茴香草、茴香籽、糖按客戶的配方進(jìn)行調(diào)配、熬制。

湯料冷卻：將熬制好的湯料用板式交換器進(jìn)行循環(huán)冷卻，冷卻后的湯料溫度控制在8℃以下。

湯料暫存：將冷卻好的湯料放入暫存在儲(chǔ)料罐中。

加湯料：取出適量暫存的湯料加入裝好整肢蝦的真空袋中。

真空封口：用真空包裝機(jī)將塑料袋內(nèi)的空氣抽凈并熱和封口。并逐個(gè)檢查，保證袋內(nèi)無(wú)氣泡，封口線平直，不漏氣。

速    凍：用塑料冷凍盤盛裝后，放在速凍庫(kù)結(jié)凍。溫度控制在在-30℃以下，凍塊產(chǎn)品中心溫度在-15℃以下。速凍時(shí)間應(yīng)在8小時(shí)以上。

金屬探測(cè)（CCP3）：使用前用金屬標(biāo)準(zhǔn)塊對(duì)金屬探測(cè)儀進(jìn)行測(cè)試校準(zhǔn)（在使用過(guò)程中每隔一小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)儀校準(zhǔn)一次）然后將速凍好的不同規(guī)格的產(chǎn)品通過(guò)金屬探測(cè)儀進(jìn)行探測(cè)。如探測(cè)報(bào)警器鳴響，則表明有金屬異物，其偏離限值（fe﹤Ф1.2mm,sus﹤Ф3.0mm，），對(duì)產(chǎn)品立即進(jìn)行隔離重新評(píng)估返工處理。

裝    箱：將經(jīng)過(guò)金屬探測(cè)的產(chǎn)品按規(guī)格裝箱，箱外印刷生產(chǎn)批次、生產(chǎn)日期、企業(yè)注冊(cè)代號(hào)、規(guī)格并加施CIQ標(biāo)識(shí)（質(zhì)檢總局2007年第85號(hào)令）。

冷    藏：包裝后的產(chǎn)品經(jīng)運(yùn)輸小車送往冷庫(kù)，冷藏庫(kù)溫度保持在-18℃以下。

集裝箱裝運(yùn)：采用食品專用冷凍集裝箱裝運(yùn)，貨物裝好后，集裝箱須立即制冷，箱內(nèi)溫度至-18℃以下時(shí)方能出運(yùn)。

3、凍魚糜加工流程及產(chǎn)物節(jié)點(diǎn)分析

以鰱魚、草魚為主要原料，經(jīng)剖肚、開(kāi)片、去皮、采肉、精濾、斬拌等過(guò)程后得到魚糜產(chǎn)品。

魚糜加工工藝：原料魚篩選：選用新鮮度良好的魚類，即處于魚體僵硬階段的魚類，原料的新鮮度是非常重要，鮮度不好將嚴(yán)重影響制品的彈性、呈味性和貯藏性。

原料魚保鮮：選擇鮮度好的魚，用足夠的冰來(lái)冷卻、保鮮避免室外堆放，及時(shí)進(jìn)行前處理。嚴(yán)格控制貨物在碼頭堆放的時(shí)間、溫度及衛(wèi)生條件。通過(guò)感官檢查原料的質(zhì)量。驗(yàn)收人員仔細(xì)檢查原料數(shù)量、大小等。

前處理：原料魚應(yīng)使用足夠的冰來(lái)冷卻它，防止鮮度下降，并要避免在室外堆放。原料魚在形態(tài)處理前應(yīng)先用低溫水沖洗，水溫不宜超過(guò)10℃，除去魚體表面的粘液、捕獲及運(yùn)輸過(guò)程中沾染的污物，然后用魚體處理機(jī)或手工方法進(jìn)行剖割、去鱗、去頭、去內(nèi)臟，并同時(shí)除去附著在腹腔內(nèi)側(cè)的黑膜。

清洗：將魚體表面和腹腔內(nèi)的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫。魚體在水中浸泡時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，洗滌用水含氯濃度為50ppm，及時(shí)清洗場(chǎng)地，回收雜質(zhì)。

取肉：開(kāi)片洗盡后的魚可用機(jī)械方法或手工方法將魚體上的魚肉和皮、骨分離。魚肉采取過(guò)程中，采肉機(jī)的擠壓程度要適宜，出肉率一般控制在78％-85％為宜。

漂洗：采集的碎魚肉送到漂洗槽中用水漂洗。漂洗是冷凍魚糜生產(chǎn)過(guò)程中必須實(shí)施的工序。漂洗的目的是除去魚肉中的污物、血液、脂肪、皮、浸出物、水溶性蛋白質(zhì)等物質(zhì)。如不除去，則會(huì)影響成品的彈性、色澤、呈味性和貯藏性能。用淡水魚制作冷凍魚糜時(shí)，因淡水魚活殺后其pH值為6.8，故無(wú)須使用堿洗法，用清水漂洗即可。漂洗水的量為采肉重量的8倍左右，漂洗用水的溫度一般不應(yīng)超過(guò)10℃，漂洗的次數(shù)改進(jìn)為1次，漂洗時(shí)間10 min較為適宜。漂洗設(shè)備的關(guān)鍵是攪拌速度的選擇，速度過(guò)慢，魚肉漂洗不充分；速度過(guò)快，魚肉纖維易破壞。

預(yù)脫水：利用傾析式離心機(jī)進(jìn)行魚糜的脫水。固形物在螺桿的轉(zhuǎn)動(dòng)下被送入狹窄的一端出來(lái),而漂洗水部分則流向相反的一端出來(lái),比較二種不同工藝在精濾后固形物的損失,新工藝中固形物的損失比傳統(tǒng)工藝要低22.98%,主要是因?yàn)檫@類離心機(jī)使魚糜中的固液兩相分別從二端出來(lái),其液相中雖能帶走一部分固形物,但流失量還是較少,而在回旋篩中,則一部分固形物轉(zhuǎn)出水一起從網(wǎng)孔中流失,所以大大降低了固形物的流失量。

精濾：預(yù)脫水后的碎魚肉中含有一些細(xì)刺、魚鱗、皮筋等，通常再用精濾機(jī)(網(wǎng)孔直徑約1.8 mm)除去這些雜物，以提高魚糜的品質(zhì)。精濾機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)內(nèi)部摩擦?xí)a(chǎn)生熱量，使碎魚肉溫度升高而影響魚糜質(zhì)量，因此設(shè)備使用中必須做好加冰冷卻的措施，裝好冷卻夾層，使碎魚肉保持在10℃以下。脫水：漂洗完的魚肉先進(jìn)行沉淀，倒去上層清液，然后裝人尼龍篩絹袋內(nèi)(120目)，放入離心脫水機(jī)內(nèi)進(jìn)行脫水。脫水除了可除去水溶性蛋白質(zhì)之外，更重要的是為了除去魚肉中多余的水分，達(dá)到產(chǎn)品的質(zhì)量要求。一般要求魚糜的水分最多不超過(guò)80％。

斬拌：脫水精濾后的魚肉在進(jìn)如入斬拌機(jī)的同時(shí)，要添加蛋白質(zhì)冷凍變性防止劑，這是冷凍魚糜加工技術(shù)開(kāi)發(fā)中最關(guān)鍵的添加劑。一般添加比例為白砂糖4％、山梨醇4％、多聚磷酸鹽0.2％ (其中三聚磷酸鹽0.1％、焦聚磷酸鉚0.1％)。如果不加變性防止劑，魚糜在-20℃貯藏，蛋白質(zhì)發(fā)生冷凍變性成海綿狀，就不能成為優(yōu)質(zhì)的魚糜制品原料。同時(shí)，斬拌機(jī)把魚肉絞細(xì)，并將定量的添加物加以混合。斬拌混合的時(shí)間，無(wú)鹽魚糜約3 min，加鹽魚糜約5-8 min，并要求在有空調(diào)的室內(nèi)進(jìn)行。

成型：準(zhǔn)確稱量，及時(shí)填充，在成型機(jī)上成型，并放入編號(hào)標(biāo)簽。要求整齊、平整，衛(wèi)生清潔。

平板速凍：冷凍魚糜應(yīng)盡可能在最短的時(shí)間內(nèi)送去凍結(jié)，通常使用平板凍結(jié)機(jī)，凍結(jié)溫度為-30℃，時(shí)間為3-4h，使魚糜的中心溫度快速達(dá)到-20℃。

定量、包裝：將混勻后的魚糜按2 kg/袋的規(guī)格進(jìn)行定量包裝，包裝材料為聚乙烯塑料袋，包裝后的厚度為4-6 cm。為了防止氧化，包裝時(shí)應(yīng)盡量排除袋內(nèi)的空氣。

凍藏：將包裝好的魚糜放入冷庫(kù)貯藏，溫度控制在－20℃，允許波動(dòng)±2℃

圖3 魚糜生產(chǎn)工藝流程及產(chǎn)污節(jié)點(diǎn)圖